文章目录
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 实验材料
1.1.2 仪器与设备
1.2 方法
1.2.1 工艺流程及操作要点
1.2.1. 1 工艺流程[13]
1.2.1. 2 操作要点
1.2.2 魔芋辣条品质评定
1.2.2. 1 感官评定与标准
1.2.2. 2 魔芋辣条微生物指标的测定
1.2.3 实验设计
1.2.3. 1 单因素实验
1.2.3. 2 最佳加工工艺的正交实验设计
1.2.3. 3 最佳配方的正交实验设计
2 结果与分析
2.1 单因素实验结果
2.1.1 油炸时间对魔芋辣条感官评分的影响
2.1.2 蒸制的时间对魔芋辣条感官评分的影响
2.1.3 油炸的功率对魔芋辣条感官评分的影响
2.1.4 面粉添加量对魔芋辣条感官评分的影响
2.1.5 食用油添加量对魔芋辣条的影响
2.1.6 调味料添加量对魔芋辣条的影响
2.2 正交实验分析
2.2.1 最佳加工工艺的正交实验
2.2.2 最佳配方的正交实验结果
2.3 微生物指标的测定结果
3 结论
文章摘要:以魔芋粉为主要原料,经过面粉醒发、成型及蒸制、油炸、调味,开发一种天然营养美味的魔芋休闲食品。以感官评定为指标,通过单因素实验,探究不同参数对产品品质的影响,并结合正交实验优化魔芋辣条的最佳工艺、配方。结果表明:魔芋辣条的最佳配方为面粉100 g,魔芋精粉100 g,食用油8 g,调味料12 g,采用半油炸的方法,先蒸制5 min,再油炸,炸至金黄即可;冷却后调味,最后进行真空包装;此条件下制作出的魔芋辣条色香味俱全。本研究为推动新食品原料魔芋的食品化开发提供一定的理论参考。
文章关键词:
论文作者:胡欢1 杨云任1 訾成敏1
作者单位:1. 云南农业大学食品科学技术学院 2. 国家辣木加工技术研发专业中心 3. 云南省生物大数据重点实验室
论文分类号: TS205
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文章来源：中国调味品 网址: http://zgdwp.400nongye.com/lunwen/itemid-122790.shtml
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