文章目录

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.2 仪器与设备

1.3 样品处理方法

    1.3.1 调味汁的调配

    1.3.2 样品处理

1.4 分析方法

    1.4.1 质构特性的测定

    1.4.2 色泽的测定

    1.4.3 菌落总数的测定

    1.4.4 感官评价

1.5 数据处理

2 结果与分析

2.1 感官品质变化

2.2 质地品质变化

2.3 色泽的变化

2.4 菌落总数的变化

2.5 醉虾品质与感官评价的相关性

3 结论

文章摘要:醉虾是一类生食菜肴,特色调味工艺赋予了醉虾独特的风味,为提高四川醉虾的食用品质与延长其保藏期,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、菌落总数为主要指标,研究醉制温度对四川醉虾品质的影响。结果表明,低温可延缓醉虾感官品质的下降,5℃温度条件下制作的醉虾在各时间点的感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质最佳。在3 h内,随着醉制时间的延长,醉虾的硬度、弹性、咀嚼性指标值呈下降趋势,L^*、a^*、b^*值均在增加,在25℃温度下,醉虾的菌落总数呈持续上升趋势,在5℃和15℃条件下,醉虾的菌落总数均有不同程度的降低,说明低温有效延缓了四川醉虾的质地品质、色泽的劣化,菌落总数降低,温度越低抑制作用越明显,低温对醉虾的品质产生积极作用,醉虾的品质指标与感官评价之间具有良好的相关性。该研究结果可为四川醉虾的加工保藏及质量提升提供参考作用。

文章关键词:四川醉虾,温度,品质影响,调味,质构,

项目基金:四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC19Z10);四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC20G08),

论文作者:侯智勇¹ 杨静² 卢雪松¹ 王林¹ 刘俊新³ 蔡雪梅⁴ 

作者单位:1. 四川旅游学院食品学院 2. 四川旅游学院经济管理学院 3. 青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院 

论文分类号: TS254.4

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文章来源：中国调味品 网址: http://zgdwp.400nongye.com/lunwen/itemid-97770.shtml

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